Biji kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan penting yang menjadi sumber pendapatan dan devisa negara. Dengan beragam jenis dan harga yang bervariasi, penting bagi petani, pedagang, hingga penikmat kopi untuk dapat mengenali dan memilih biji kopi berkualitas. Mutu biji kopi yang dihasilkan sangat menentukan nilai ekonomi dan daya saing produk di pasar domestik maupun global.
Kematangan Buah Biji Kopi Saat Panen
Kualitas biji kopi bermula dari panen yang tepat. Buah kopi (ceri kopi) sebaiknya dipetik saat matang sempurna, yaitu berwarna merah penuh. Pemetikan selektif direkomendasikan untuk memastikan kualitas buah terbaik. Buah yang terlalu muda (masih hijau atau kuning kekuningan) atau terlalu matang (merah tua/lewat matang) dapat menurunkan kualitas biji dan cita rasa akhir, berpotensi menghasilkan biji keriput atau rasa “earthy” yang tidak diinginkan. Panen biji kopi yang baik dimulai ketika sebagian besar buah ceri sudah matang dan proporsi buah ceri yang masih mentah minimal (5%). Ceri kopi yang terlalu lama dibiarkan di pohon atau di tanah harus dihindari, karena dapat meningkatkan jumlah biji yang cacat, seperti biji yang asam, hitam, atau berwarna hitam-hijau.
Pengaruh Proses Pascapanen pada Biji Kopi
Metode pengolahan pascapanen sangat memengaruhi kualitas biji kopi. Ada tiga metode utama yang perlu Anda pahami:
- Proses Kering (Dry Process/Natural Process): Metode paling sederhana, tanpa air atau mesin. Buah kopi dikeringkan langsung hingga kadar air 12,5%. Hasilnya kopi dengan rasa manis, fruity, kompleks, dan keasaman rendah. Namun, butuh waktu lama, ruang luas, dan rawan jamur jika tidak dijaga.
- Honey Process (Pulped Natural): Perpaduan antara proses kering dan basah. Setelah kulit dikupas, lendir tetap menempel saat dikeringkan, menghasilkan rasa manis tinggi dan asam seimbang. Jenisnya dibedakan jadi yellow, red, dan black honey tergantung tingkat lendir & lama jemur.
- Natural Wine Process: Termasuk proses kering, tapi fermentasi berlangsung lebih lama (30–60 hari). Menghasilkan cita rasa khas seperti wine, berpotensi mengandung prebiotik, namun risiko kontaminasi tinggi dan biji mudah pecah.
- Proses Basah (Wet Process/Fully Washed): Menggunakan air untuk menghilangkan kulit, daging, dan lendir sebelum pengeringan. Menghasilkan kopi dengan rasa fruity, asam, dan ringan. Umumnya digunakan untuk arabika dengan hasil biji berkualitas dan warna bagus.
- Proses Semi-Basah (Semi-Washed Process/Pulped Natural): Gabungan proses basah dan kering. Sebagian lendir tetap menempel saat pengeringan. Hemat air dan waktu. Hasil kopinya manis, seimbang, dengan body lembut dan rasa bersih, cocok untuk espresso blend.
Mengenali Karakteristik Jenis Kopi
Jenis kopi memiliki karakteristik unik yang memengaruhi kualitas akhir dan preferensi rasa:
- Kopi Robusta (Coffea canephora var. robusta): Merupakan jenis kopi dominan di Indonesia, sekitar 88,61% dari total produksi. Biji robusta dikenal dengan rasa lebih pahit, kandungan kafein lebih tinggi (1,7%-4,0%), keasaman rendah, dan lebih berat dibandingkan arabika. Aromanya sering digambarkan earthy dan pedas. Robusta sering digunakan untuk espresso dan kopi instan karena memberikan “body” dan busa yang baik. Robusta lebih tahan terhadap penyakit.
- Kopi Arabika (Coffea arabica): Memiliki cita rasa tinggi dan kandungan kafein lebih rendah (0,8%-1,4%). Rasanya manis keasaman, ringan (sweet delicate), dengan aroma seperti lemon (fruity citrus). Arabika juga dikenal memiliki kandungan asam klorogenat yang lebih banyak dibandingkan robusta, sekitar 4,1-7,9%. Setiap varietas Arabika yang ditanam di tempat berbeda akan memiliki perbedaan bentuk dan cita rasa yang signifikan karena Arabika memiliki jangkauan rasa yang luas.
Selain itu, biji kopi juga mengandung karbohidrat, protein, lipid, mineral, dan asam organik, yang komposisinya bervariasi antar jenis dan memengaruhi kompleksitas rasa. Kafein bersifat stabil pada panas dan tidak hancur oleh penyangraian berlebihan.
Pentingnya Standardisasi Mutu
Biji kopi berkualitas harus memenuhi standar mutu yang ditetapkan oleh pemerintah, seperti Peraturan Menteri Pertanian Nomor 52 tahun 2012 dan SNI 01-2907-2008 tentang biji kopi. Standardisasi ini penting untuk melindungi konsumen dalam memperoleh produk berkualitas, dan menjadi acuan bagi produsen dalam menghasilkan biji kopi yang konsisten dalam hal ukuran, kadar air (maksimal 12,5%), dan kandungan kafein, sehingga meningkatkan kepercayaan konsumen dan daya saing pasar. Sistem pemeringkatan mutu biji kopi umumnya mengacu pada kriteria seperti asal, ekosistem, varietas, cara panen dan pascapanen, ukuran, densitas, nilai cacat, dan cita rasa. SNI mengklasifikasikan kopi biji menjadi 6 grade untuk Arabika dan 7 grade untuk Robusta. Untuk biji kopi premium dan specialty, persyaratan mutu merujuk pada SCAA (Specialty Coffee Association of America) yang mengatur kriteria uji fisik, cita rasa, dan ketelusuran.
Metode Identifikasi Kualitas Modern
Tidak semua petani dan pemilik coffee shop mampu mengenali varietas kopi hanya dengan melihat green bean dan roasting. Hal ini dapat diatasi dengan pemodelan menggunakan metode pencitraan, seperti Gray Level Co-occurrence Matrix (GLCM). GLCM dapat digunakan untuk mengklasifikasikan jenisnya (Robusta atau Arabika) dan tipe (kernel atau powder) dengan akurasi tinggi.
- Akurasi Klasifikasi GLCM:
- 99% untuk klasifikasi tipe biji (kernel) atau bubuk (powder).
- 93% untuk klasifikasi jenis Robusta atau Arabika.
- 56% untuk klasifikasi daerah asal (Tanggul, Raung, Ijen, dan Bali).
Metode ini menggunakan parameter RGB (Red Green Blue) seperti rata-rata, median, dan modus dari masing-masing layer, serta parameter GLCM seperti kontras, korelasi, energi, dan homogenitas. Pengambilan citra dilakukan dengan kamera handphone dengan jarak sekitar 25 cm dari objek.
Kesimpulan
Memilih biji kopi berkualitas melibatkan pemahaman mendalam tentang proses dari panen hingga pengolahan akhir. Dengan memerhatikan kematangan buah saat dipanen, metode pengolahan yang digunakan (kering, basah, semi-basah), serta karakteristik spesifik setiap jenis kopi dan kepatuhan terhadap standar mutu, Anda dapat mengidentifikasi biji kopi yang tidak hanya lezat tetapi juga memenuhi kriteria kualitas tinggi. Selain itu, pemanfaatan teknologi seperti metode pencitraan GLCM dapat menjadi second opinion yang akurat dalam mengidentifikasi jenis biji kopi.